منبع ، استخراج و مواد تشکیل دهنده چربی ها و روغن ها

Ogori AF 1* 1 گروه علوم خانه ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فدرال ، Gashua ، P. M. B. 1005 Gashua ، ایالت یوب ، نیجریه ؛گروه علوم و فناوری مواد غذایی ، دانشگاه فدرال کشاورزی ، P. M. B. 2373 ، Makurdi ، Benue State ، نیجریه

* نویسنده (های) مسئول:

خلاصه

چربی و روغن برای تغذیه انسان بسیار مهم است ، زیرا منبع اصلی انرژی و با قابلیت های بیشمار در استخرهای بیوشیمیایی برای بررسی روش منبع استخراج و ترکیب شیمیایی ضروری است. چربی و روغن به طور عمده از گیاه و حیوان تهیه می شوند. روشهای سنتی و مدرن استخراج و همچنین پالایش مورد بررسی قرار گرفت. فسفولیپیدهای تری گلیسیرید ، استرول ، رنگدانه ها ، الکل های چرب و توکوفرول برخی از تشکیل دهنده شیمیایی هستند که پیکربندی مولکولی و بیوشیمیایی روغن های منبع و چربی ها را تعریف می کند.

کلید واژه ها

کاربرد؛شیمیایی ؛چربیغذا؛روغنمنبع

معرفی

چربی ها تری گلیسیریدها هستند که در دمای اتاق جامد یا نیمه جامد هستند ، روغن نیز تری گلیسیریدها هستند که مایع یا مایع شفاف در دمای اتاق هستند ، اما شیمی آنها با درجه حلالیت تعیین می شود. چربی و روغن سه کلاس اصلی غذا را بعد از کربوهیدرات و پروتئین ها می سازد. آنها منبع خوبی از مواد مغذی هستند و می توانند حدود (9 کیلو کالری) انرژی را در یک متابولیکپول تأمین کنند. واحد عملکردی چربی و روغن تری گلیسیریدهای حاصل از اسید چرب (3 واحد) و گلیسرول (1 واحد) است ، با این حال چربی و روغن دارای ساختارهای پلیمری دیگری مانند مونومر ، دیمرها و بریدگی های حاصل از اسیدهای چرب آزاد ، استرول ، فسفولیپیدها ، فسفولیپیدها هستند. توکوفرول ، رنگدانه ها و لیپوپروتئین ها پاتر و هاتچکیس [1]. به دلیل موقعیت ساختاری آنها از گروه اسید چرب ، آنها به عنوان اشباع ، اشباع نشده یا اشباع نشده اشباع گروه بندی می شوند [2]. منابع گیاهی منابع عمده اشباع نشده و اشباع شده ، عمدتا از منشأ حیوانات هستند. اسیدهای چرب عمده شامل پالماتیک ، اولئیک ، استری ، لوریک ، اسید لینولئیک است. نقش چربی و روغن در بدن یا سیستم های غذایی از طریق واسطه های اسید چرب یا پیکربندی مجدد از طریق پردازش شامل اثرات هورمونی ، تنظیم سیستم های بدن ، محافظت از اندام های ظریف ، حمل ویتامین های محلول ، خوش طعم بودن ، مکانیسم های اشباع و چگالی کلسترول مانند مانندLDL و HDL در سلول ها. چربی و روغن باعث افزایش هوادهی ، احتباس رطوبت ، پخت و پز مؤثر در سرخ کردن و سایر ویژگی های عملکردی و فیزیولوژیکی در سیستم های غذایی و مواد غذایی می شود.

منابع چربی و روغن

چربی ها و روغن ممکن است از منشأ سبزیجات ، حیوانات و دریایی باشد. چربی های سبزیجات شامل خمیر چربی کاکائو جامد و روغنهایی مانند روغن ذرت ، روغن گل آفتاب ، روغن سویا ، خاک پنبه ، روغن بادام زمینی ، روغن زیتون ، روغن کلزا ، روغن دانه کدو تنبل ، روغن گلرنگ ، روغن دانه انگور ، روغن کنجد روغن سبوس روغن کنجد، روغن آرگان ، روغن نخل ، روغن کتان ، روغن نارگیل.

به طور معمول روغنهای گیاهی رایج از جمله سویا. آفتابگردان ، گلرنگ ، خردل ، زیتون ، سبوس برنج ، کنجد در چربی های اشباع کم است. در حالی که روغن نخل ، روغن هسته نخل ، روغن نارگیل ، چربی بلند و کره در چربی های اشباع شده زیاد است [3].

چربی های حیوانی شامل لانه بلند و پروانه است در حالی که روغن ماهی شامل روغن کبد کد ، روغن نهنگ و روغن ماهی قزل آلا است.

چربهای حیوانی

پروانه: این معمولاً از شیر گاو بدست می آید. این مخلوطی از پروانه ، آب و نمک است. لیست کره منبع مهمی از ویتامین A است و به میزان کمتری از ویتامین D. از 29-32 ٪ اشباع نشده اشباع شده ، 2-4 ٪ اشباع نشده اشباع نشده و (12-32 ٪) اسیدهای چرب اشباع شده است [4]. عطر و طعم متمایز و رنگ زرد آن عوامل مهمی در محبوبیت آن است. از آن استفاده می شود زیرا گسترش جدول در حالی که افزایش استفاده از مارگارین به دلیل پایین آمدن قیمت ، بهبود و کیفیت یکنواخت و عوامل بهداشتی کاهش یافته است. پروانه بخشی از بسیاری از محصولات لبنی دیگر مانند شیر ، پنیر ، بستنی ، کرم قهوه و کرم شلاق است.

LARD: LARD چربی است که از بافت های چربی خوک تهیه می شود. LARD از 46. 2 ٪ اسیدهای چرب اشباع تشکیل شده است. 45. 2 ٪ اسیدهای چرب اشباع نشده. 11. 0 ٪ اسیدهای چرب اشباع نشده اشباع شده.

Tallow: Tallow خوراکی در درجه اول از گاو گوشت گاو بدست می آید. در دمای اتاق ، سخت تر و محکم تر از LARD است. Tallow شامل 54. 9 ٪ اسیدهای کاملاً اشباع شده است. 40. 9 ٪ اسیدهای چرب اشباع نشده. 4. 2 ٪ اسیدهای چرب اشباع نشده اشباع شده.

روغن

روغن های ماهی را می توان به صورت li'on1 بدست آورد که اجساد یا کبد چندین ماهی از جمله ماهی COD. نهنگ ، ماهی قزل آلا. و غیره ترکیب اسیدهای چرب نه تنها از گونه ها به گونه ها ، کلبه ها اغلب تا حد بیشتری از یک ماهی به ماهی دیگر از همان گونه ها متفاوت است.

روغن کبد COD: این از کبد ماهی COD گرفته شده است. مانند بیشتر روغنهای ماهی ، از اسیدهای چرب امگا 3 بالایی برخوردار است. اسید Eicosapentaenoic (EPA) و اسید Docosahexaenoic (DHA). روغن کبد COD همچنین حاوی ویتامین A و ویتامین D است.

روغن های گیاهی

روغن سویا: این از دانه گیاه سویا بدست می آید. این روغن تولید شده در بیشترین مقدار است. این روغن خوراکی غالب در ایالات متحده است. این ماده از 61 ٪ اسیدهای چرب اشباع نشده اشباع شده ، 25 ٪ اسید چرب اشباع نشده اشباع شده و 15 ٪ اسیدهای لینتی اشباع شده تشکیل شده است [5]. اسیدهای چرب ضروری اسیدهای لینولنیک و α- لینولنیک 89 و 11 ٪ از کل اسیدهای چرب ضروری از این منبع را تشکیل می دهند. حدود 48 ٪ روغن سویا در مارگارین ، کوتاه کردن ، پخت و پز و روغن سالاد ، مایونز استفاده می شود. اینها هر دو از اهمیت رژیم غذایی برخوردار هستند اما همچنین علت بی ثباتی اکسیداتیو این روغن هستند.

مواد تشکیل دهنده و استفاده از چربی و روغن ریخته شده از گیاهان و حیوانات در سیستم های غذایی

روغن نخل: این از میوه های نخلستان تولید می شود. LT کارآمدترین گیاه تولید کننده روغن است. اکنون در لیست روغنهای تولید شده در سراسر جهان جایگاه دوم را کسب می کند. روغن نخل ترکیب اسید چرب متعادل است که در آن سطح اسیدهای چرب اشباع شده تقریباً برابر با اسیدهای چرب اشباع نشده است. اسید پالمیتیک (44-45)) و اسید اولئیک (40-40)) اسیدهای اصلی مؤلفه به همراه اسید لینولئیک (IU-L ٪) و تنها مقدار اثری از اسید لینولزنیک هستند [6].

سطح پایین اسید لینولیسیک و عدم وجود مجازی اسید لینولنیک باعث می شود روغن نسبت به وخیم شدن اکسیداتیو نسبتاً پایدار باشد. بسته به نوع روغن نخل ، ممکن است برخی از روغنهای نخل اشباع نشده تر باشند. روغن نخل رنگی قرمز نارنجی تیره از نظر غلظت کاروتنوئیدها و آنتوسیانین ها است. همچنین از ویتامین E ، به عنوان توکوفرول ها و توکوترینول ها بسیار زیاد است. تقریباً 90 ٪ روغن نخل در بسیاری از آنها به عنوان محصولات خوراکی استفاده می شود.

برنامه: برنامه هایی مانند روغن پخت و پز/سرخ کردن ، مارگارینس. کوتاه شدن ، قلعهای مخصوص و محصولات خشک شده اسپری.

روغن کلزا: این روغن خوراکی است که از آن نسبتاً جدیدی از گیاه دانه تجاوز به دست می آید. LT به منظور تولید روغن و چربی ، مقام سوم را اشغال می کند. روغن کانولا از اسیدهای چرب اشباع پایین (حدود 6 ٪) برخوردار است. آن را به دومین منبع مهم روغن نباتی تبدیل کنید. پایداری روغن ol'tl1is بیشتر با وجود اسید لینولنیک ، کلروفیل و محصولات تجزیه آن ، سایر اجزای جزئی با واکنش شیمیایی بالا را تحت فشار قرار می دهد. LT از نظر توکوفرول زیاد است.

کاربرد: LT به طور عمده از کوتاه شدن ما ، کاشی های پخت و پز مارگارین استفاده می شود.

روغن گل آفتاب: چهارم چهارم از محبوب ترین روغنهای گیاهی و در بعضی از کشورها است. ترجیح داده می شود به سویا. دانه پنبه و روغن نخل. RUT در مکان های جغرافیایی محدود رشد می کند. این مقدار چربی اشباع شده در کل کمتر از 10 ٪ است. 55-75 ٪ اسید اولسی و اسید لینولئیک I5-35 ٪.

کاربرد: LT برای پخت و پز ، تهیه سس سالاد ، مارگاریرین اما برای سرخ کردن به دلیل ثبات ضعیف اکسیداسیون بسیار عالی است. LT ثبات طعم خوبی دارد.

روغن نارگیل: این از COPRA به دست می آید ، که گوشت نارگیل خشک شده از کف نارگیل معروف به Cocos Nucifera است. این ماده به عنوان چربی طبقه بندی می شود زیرا در دمای اتاق جامد است ، اما به روغن مایع بالاتر از 25. 6 0 درجه سانتیگراد تبدیل می شود. LT با درصد بالای اسید مایع مشخص می شود. این ماده حاوی 50 ٪ اسید لوریک است در حالی که هیچ روغن دیگری بیش از 1 ٪ به جز روغن هسته نخل ندارد. به دلیل سطح بالای اسیدهای چرب اشباع (80 ٪). روغن نارگیل در شرایط ذخیره سازی عادی در برابر تغییرات اکسیداتیو بسیار مقاوم است. LT به دلیل وزن مولکولی بسیار کم ، تمایل به ایجاد مشکل کف سازی دارد. بنابراین به راحتی با روغن های دیگر مخلوط نمی شود.

توجه: مخلوط کردن چربی ها و روغن با تفاوت های قابل توجهی در وزن مولکولی باعث افزایش احتمال کف شدن می شود.

کاربردها: به عنوان سرخ کردن روغن با تولید مارگارین به عنوان چربی شیر جایگزین شیر پر شده (شیر تبخیر شده) ، به عنوان کرم های غیر لبنی ، در تولید غذاهای شیرخوار و ورزشی به دلیل تری گلیسیریدهای زنجیره ای متوسط (هضم آسان و جذب).

روغن هسته نخل: این همچنین در روغن لوریک است ، دوم روغن نارگیل در بازار بین المللی. LT از هسته درخت نخل روغن ، Elaeis Guineensis به دست می آید. ترکیب اسید چرب و خاصیت روغن هسته نخل بسیار شبیه به روغن نارگیل است ، اما اسیدهای چرب زنجیره ای کوتاه تر و ایجاد بالاتر دارد. عمده اسیدهای چرب موجود در روغن هسته نخل 48 ٪ اسید لوریک است. 16 ٪ اسید میریستی 15 ٪ اسید اولئیک. هیچ اسید چرب دیگری بیش از 10 ٪ وجود ندارد.

کاربرد آن در تولید مارگارین ، به عنوان روغن سرخ کردن (برای سرخ کردن کم عمق) ، پر کردن کرم ها (برای بیسکویت ، آب) ، در تولید بستنی های غیر لبنی ، کرم های شلاق غیر لبنی است.

روغن دانه پنبه: این روغن از دانه گیاه پنبه به دست می آید. روغن یک محصول جانبی است و به استفاده از پنبه در منسوجات وابسته است ، بنابراین روغن فقط به میزان کمی معامله می شود. روغن دانه پنبه خام دارای عطر و طعم قوی و رنگ قهوه ای مایل به قرمز تیره است. با این حال ، روغن بذر پنبه نمی تواند به عنوان پایداری اکسیداتیو و طعم بالا پردازش شود.

برنامه در تهیه برخی از کوتاه شدن ، مارگارین ، به عنوان روغن سالاد و برای سرخ کردن برخی از وسایل میان وعده استفاده می شود.

روغن زمین (بادام زمینی): روغن زیرزمینی از دانه آراچی هیپوگای که معمولاً بادام زمینی ، خاکی و زمین شناخته می شود ، بیان می شود. روغن زمینی دارای محتوای بالای پروتئین قابل هضم است و با عطر و طعم مغذی کباب نشده اشباع نشده است. روغن خام کم رنگ زرد است و در درجه اول برای سرخ کردن عمیق و روغن پخت و پز ایالات متحده استفاده می شود.

کاربرد: در تهیه کوتاه ، مارگارین و سس مایونز. روغن بادام زمینی بسیار اشباع نشده است و بنابراین مستعد ابتلا به حساسیت است. حاوی بخش بالایی از اولئیک است. اسید لینولئیک و پالمیتیک.

روغن زیتون: روغن زیتون باکره از میوه های درخت زیتون بدست می آید. این مخلوطی از تریسیل گلیسرول است که برخی از اسیدهای چرب شپش ، اسیدهای عمدتا پالمیتیک ، پالمیتولئیک ، اولئیک و لینولی است. LT حاوی حدود 71 ٪ اسید اولئیک ، روغن اشباع نشده ، روغن زیتون باکره روغن است که برای از بین بردن عناصر عطر و طعم روغن زیتون طبیعی وینچ از نظر مصرف کنندگان مطلوب نیست.

روغن ذرت: برخلاف سایر روغن های گیاهی روغن ذرت (روغن ذرت) از هسته دانه ذرت بدست می آید. LT فقط 3-5 ٪ روغن دارد. جوانه ذرت سرشار از روغن (بیش از 30 ٪) است و منبع تمام روغن ذرت تجاری است. روغن ذرت دارای طعم دلپذیر ، سطح نسبتاً کم (کمتر از 15 ٪) اسیدهای چرب اشباع شده است. سطح بسیار کم اسید لینولنیک و مقادیر زیاد اسیدهای چرب اشباع نشده اشباع شده. بیشتر روغن ذرت تولید شده محصول جانبی تولید نشاسته ذرت است.

کاربرد: استفاده اصلی این روغن در مارگارین های ذرت ، روغن پخت و پز/سالاد است.

روغن بذر کنجد: این از دانه کنجد به دست می آید که دارای روغن بالایی است (42-56 ٪). در برابر اکسیداسیون بسیار مقاوم است و چندین اثر دارویی را نشان می دهد. روغن بذر کنجد به عنوان یک روغن اشباع نشده با حدود 82 ٪ اسید چرب اشباع نشده با مقادیر تقریباً مساوی اسیدهای اولئیک و لینولئیک در روغن طبقه بندی می شود. در مقایسه با سایر روغن نباتی ، روغن کنجد در برابر وخامت اکسیداتیو بسیار مقاوم است.

کاربرد: از آن به عنوان روغن پخت و پز استفاده می شود.

روغن برنج مغز: روغن برنج مغز محصول جانبی آسیاب برنج است و قرن ها در بسیاری از کشورهای جنوب شرقی آسیا مورد استفاده قرار می گیرد. روغن سبوس برنج حدود 20 ٪ اسیدهای چرب اشباع شده و تعادل یکنواخت اسیدهای چرب اشباع نشده و اشباع نشده را شامل می شود. پایداری اکسیداتیو آن معادل روغن بادام زمینی بود.

برنامه: LT برای پخت و پز و سرخ کردن استفاده می شود. به عنوان روغن سالاد و مایونز. همچنین ، برای مارگارین و کوتاه کردن تولید ، عطر و طعم دلپذیر می بخشد.

روغن بذر کتان (کتان): این از گیاه کتان بدست می آید. روغن بذر کتان سرشار از اسید چرب اشباع نشده لینولنیک (50 ٪) است. سطح بالای اسیدهای لینولنیک باعث می شود که روغن به سرعت اکسیده شود ، در مدت زمان بسیار کوتاهی عطر و طعم مانند رنگ را به محصولات غذایی منتقل می کند ، بنابراین روغن کتان خوراکی در زیر شرایط سرد ، بدون اکسیژن ، بدون شرایط سبک ذخیره می شود و با افزودن آنتی اکسیدان محافظت می شودوادLT در بسیاری از فروشگاه های مواد غذایی بهداشتی فروخته می شود.

روغن گلرنگ: این از گیاه گلرنگ تولید می شود. گلرنگ دو نوع روغن تولید می کند اما ماده رایج روغن غیر اشباع نشده در اسید لینولی (75-80 ٪) است. میزان اسید چرب اشباع نشده اشباع شده در اسیدهای چرب اشباع نشده بسیار کم است ، و باعث می شود که بیشتر به نظر برسد. LT برای کلاه سرخ کردن عمیق هنگام قرار گرفتن در معرض گرمای زیاد سمی می شود.

روغن خردل: این از دانه های گیاه خردل (Brassica campestri l) استخراج می شود و دارای عطر و طعم و عطر و طعم مشخصی است. حاوی مقدار زیادی سلنیوم و منیزیم است. LT حدود 70 ٪ از اسیدهای چرب اشباع نشده اشباع شده را دارد که 42 ٪ اسید اروسیک است. این یک روغن بسیار اشباع نشده است که دارای آنتی اکسیدان ها است. روغن خردل به دلیل کم بودن اسیدهای چرب اشباع شده (8 ٪) یکی از سالم ترین روغن های خوراکی در نظر گرفته می شود. LT برای پخت و پز و سرخ کردن استفاده می شود.

محصولات روغن خوراکی: این موارد شامل مارگارین ، کوتاه ، چربی های امولسیون شده ، مایونز و روغن سالاد است.

روغنهای غیر متعارف: روغنهای غیر متعارف مانند روغنهای هسته انبه. Cleome Viscoss ، Mesta ، Terminalia Bellirica ، Neem ، Bran Rice ، Kapok و Mahua به دلیل کیفیت ایمن و غذایی آنها مورد بررسی قرار گرفته است.

روغن دانه گوجه فرنگی: این از دانه های تومول تولید می شود. بذر 25 ٪ از روغن هایی که به رنگ قهوه ای یا مایل به قرمز است ، می پوشد. سرشار از اسیدهای اولئیک و لینولئیک است. روغن ما از روغن سالاد و تهیه رنگ مارگارین استفاده می شود.

روغن دانه چیلی: این از دانه های چیلی بدست می آید. این دانه حاوی 20-24 ٪ روغن غنی از اسید لینولی است. این روغن تند است و می تواند برای ادویه جات ترشی جات در تهیه مواد غذایی جایگزین شود. روغن تصفیه شده را می توان از روغن خوراکی ایالات متحده استفاده کرد.

روغن دانه خربزه آب: این از دانه هندوانه بدست می آید. دانه 28 ٪ روغن ، سرشار از اسید لینولئیک است. از آن می توان از روغن پخت و پز استفاده کرد.

چربی هسته انبه: این از هسته انبه تولید می شود. LT از 6-L2 ٪ از FUT خوراکی جامد تشکیل شده است. این ماده جامد به رنگ کرم در دمای اتاق است اما در دمای 3-L. 5 درجه سانتیگراد ذوب می شود و سرشار از اسیدهای اولئیک و استئاریک است. این جایگزین کره کاکائو برای صنعت شیرینی پزی است (جدول 1).

روغن

بازده متوسط روغن جهانی 2000/2001

کشورهای بزرگ تولید کننده (در میلیون تن)

روغن هسته خرما

مالزی (1. 5) ، اندونزی (0. 77) ، نیجریه (0. 19)

ایالات متحده (8. 24) ، برزیل (4. 28) ، آرژانتین (3. 28) ، چین (3. 26).

روغن کلزا (کلزا)

چین (4. 53) ، اتحادیه اروپا (3. 68) ، هند (1. 60) ، کانادا (1. 30).

اتحاد جماهیر شوروی سابق (2. 40) ، اتحادیه اروپا (2. 04) ، آرژانتین (0. 32) ، اروپای مرکزی (0. 70)

چین (2. 38) ، هند (1. 06) ، نیجریه (0. 32) ، سودان (0. 16)

روغن پنبه دانه

چین (1. 12) ، هند (0. 45) ، ایالات متحده (0. 40)

فیلیپین (1. 47) ، اندونزی (0. 80) ، هند (0. 44)

چین (0. 23) ، هند (0. 15) ، میانمار (0. 09)

اتحادیه اروپا (0. 20) ، چین (0. 16) ، ایالات متحده (0. 13)

Malasysia (11. 98) ، اندونزی (7. 33) ، نیجریه (0. 75)

اسپانیا (1. 01) ، یونان (0. 44) ، ایتالیا (0. 35) ، ترکیه (0. 21)

ایالات متحده (1. 16) ، اتحادیه اروپا (0. 21) ، ژاپن (0. 11)

جدول L: کشورهای عمده تولید کننده نفت و بازده متوسط روغن جهانی.

منبع: Srilakshmi [7].

روش استخراج

فرآیند استخراج می تواند مؤلفه های روغنهای خوراکی را که ممکن است اثرات منفی بر طعم ، پایداری ، ظاهر یا ارزش غذایی داشته باشد ، از بین ببرد و توکوفرول ها را نیز حفظ کرده و از تغییرات شیمیایی در تریسیل گلیسرول جلوگیری کند.

استخراج روغن روستایی یا سنتی

ذخیره سازی: در بیشتر عملیات روستایی ، خشک کردن آفتاب باعث کاهش رطوبت دانه های روغن به زیر 10 درصد می شود. از تهویه کافی یا هوادهی بذرها یا آجیل در هنگام ذخیره ، از رطوبت کم برخوردار است و از رشد میکروبی جلوگیری می شود. این امر در ذخیره سازی های زمینی که از طریق رشد Aspergillus Flavus بسیار مستعد آلودگی آفلاتوکسین هستند ، بسیار مهم است. از آنجا که آفلاتوکسین ها و سموم دفع آفات با تکنیک های استخراج روستایی برداشته نمی شوند ، باید از آلودگی میکروبی و استفاده از حشره کش ها جلوگیری شود.

پیش فرآوری

عقیم سازی و گرما: این درمان با بخارپز کردن یا جوشاندن آنزیم های لیپولیتیک که می تواند باعث تخریب سریع روغن شود و خمیر مزوکارپ را برای استخراج روغن تسهیل می کند. به عنوان مثال ، میوه های نخل "استریل" در یک گندم چوبی و ملات یا هضم مکانیزه شده قرار می گیرند.

تجزیه یا گلوله ها قسمت تحمل روغن مواد اولیه را از هم جدا می کند و قسمت هایی را که ارزش غذایی کمی دارند یا از بین نمی برد ، از بین می برد. فروشندگان مکانیکی در مقیاس کوچک برای هسته و آجیل در دسترس هستند اگرچه ترک خوردگی دستی هنوز شیوع دارد.

بیشتر دانه ها و آجیل های روغن با کباب کردن برای مایع کردن روغن در سلول های گیاهی و تسهیل آزاد شدن آن در هنگام استخراج ، تحت درمان قرار می گیرند. تمام دانه ها و آجیل های روغن تحت این درمان به جز میوه های نخل که "عقیم سازی" جایگزین این عمل می شود.

برای افزایش سطح سطح و به حداکثر رساندن عملکرد روغن ، بخشی از روغن های زیر زمینی ، آفتابگردان ، کنجد ، نارگیل ، هسته نخل و آجیل Shea از نظر اندازه کاهش می یابد. آسیاب های مکانیکی دیسک دیسک معمولاً در عملیات روستایی استفاده می شوند.

استخراج

استخراج آب گرم

در استخراج روغن ، دانه آسیاب شده با آب گرم مخلوط شده و جوشانده می شود تا روغن شناور شود و از بین برود. دانه روغن آسیاب شده با آب گرم مخلوط می شود تا خمیر برای ورز دادن با دست یا ماشین ایجاد شود تا روغن به عنوان امولسیون از هم جدا شود. در استخراج روغن زیر زمینی ، نمک معمولاً برای انعقاد پروتئین و تقویت جداسازی روغن اضافه می شود.

استخراج کننده های خارج از کشور مکانیکی

یک گندم بزرگ در حال چرخش در یک سیستم ملات ثابت می تواند از موتور ، انسان یا حیوانات تغذیه شود تا اصطکاک و فشار به دانه های روغن اعمال شود تا روغن در پایه ملات آزاد شود. سایر سیستم های سنتی مورد استفاده در استخراج روغن روستایی شامل استفاده از سنگ های سنگین ، گوه ، اهرم و طناب های پیچ خورده است. برای فشار دادن ، یک بشقاب یا پیستون به صورت دستی به یک سیلندر سوراخ شده حاوی توده روغن آسیاب شده یا خمیده شده با استفاده از کرم مجبور می شود. روغن در زیر محفظه سوراخ جمع آوری می شود. انواع مختلفی از افراد مکانیکی طراحی شده است. مواد اولیه از قبل گرم شده توسط یک شافت کرم در یک سیلندر افقی تغذیه می شود. با استفاده از خفگی قابل تنظیم ، فشار داخلی که در سیلندر ایجاد می شود سلولهای روغن را برای آزاد کردن روغن ایجاد می کند.

کم آبی

با جوشاندن در قابلمه های کم عمق ، اثری از آب در روغن خام پس از تسویه حساب برداشته می شود. این در کلیه تکنیک های روستایی که نقش کاتالیزوری آب را در توسعه حساسیت و خصوصیات ضعیف ارگانولپتیک تشخیص می دهد ، رایج است.

کیک های تحت فشار مطبوعات

بسته به روش استخراج روغن اعمال شده ، یک محصول جانبی پردازش ، کیک فشرده شده ممکن است مفید باشد. کیک های موجود در روغن با آب معمولاً از مواد مغذی تخلیه می شوند. به عنوان مثال ، سایر تکنیک های سنتی ، آنهایی که برای Groundnut و COPRA استفاده می شوند ، اطمینان می دهند که محصولات جانبی ، در صورت مراقبت ، برای مصرف انسان مناسب هستند.

تولید در مقیاس صنعتی یا تجاری

پردازش: دانه های روغنی به طور کلی قبل از ریزش از مواد خارجی تمیز می شوند. هسته ها برای کاهش اندازه و پخته شده با بخار زمین هستند و روغن در یک پیچ یا پرس هیدرولیک استخراج می شود. کیک فشرده شده برای استخراج بعدی چربی باقیمانده با حلالهایی مانند هگزان "درجه غذا" پوسته پوسته می شود. روغن را می توان مستقیماً با حلال از محصولاتی که از نظر روغن کم است ، یعنی سویا ، سبوس برنج و جوانه ذرت استخراج کرد.

پس از عقیم سازی ، میوه های تحمل روغن قبل از فشار دادن مکانیکی اغلب در مطبوعات پیچ ، خمیده می شوند (هضم می شوند). هسته های نخل از کیک های فشرده خارج شده و بیشتر برای روغن پردازش می شوند. قبل از ارائه با فرآیندهای مرطوب یا خشک ، بافت حیوانات در اندازه کاهش می یابد. پس از اتوکلاو ، بافت های ماهی فشرده می شوند و سیستم تعلیق روغن/آب از طریق سانتریفیوژها برای جدا کردن روغن منتقل می شود.

روشهای استخراج حلال: روش جدیدتر استخراج روغن مانند استخراج جریان چند مرحله ای ، مانند استخراج باتری و روشهای Soxhlet استخراج چند مرحله ای مانند جریان ، فراخوانی می شود. موارد دیگر شامل.

روشهای استخراج حلال فشار بالا: در اینجا ، از فشار بالا برای حفظ حلال در حالت مایع در دمای بالا استفاده می شود. زیست توده در یک سلول بسته بندی شده و در یک فر نگهداری می شود و حلال از یک مخزن به داخل سلول پمپ می شود که سپس در زمان و برنامه خاص در آن گرم می شود و فشار می یابد. سلول با گاز نیتروژن و عصاره فیلتر شده در یک فلاسک جمع می شود.

روشهای استخراج کمک به مایکروویو: استفاده از میکروا در حلال گرمایش و بافتهای گیاهی در فرآیند استخراج (MAE) نامیده می شود. در اینجا انرژی جنبشی برای فرآیند استخراج با کمک مواد افزودنی قطبی افزایش می یابد زیرا Hexan یا Toulen حلال غیر قطبی هستند. این مکانیسم به دلیل مهاجرت یونها در ایجاد قطب های روتین است که ساختار مولکولی را تغییر می دهد به شرط اینکه درجه حرارت در هنگام استخراج خیلی زیاد نباشد

روش استخراج مایع فوق بحرانی: استفاده از مایع فوق بحرانی ، که توسط نقطه بحرانی تعریف شده از نظر درجه حرارت بحرانی و فشار بحرانی مشخص می شود. این شبیه به هیدرو تقارن است. این اصل اجازه می دهد تا استخراج کاربوند اکسید فوق بحرانی و جدایی زیر بحرانی یک مرحله. به دلیل استخراج همزمان بسیاری از ترکیبات ناخواسته ، استخراج انتخابی را امکان پذیر نمی کند

پالایش نفت

پالایش یک روغن خوراکی با خصوصیاتی که مصرف کنندگان می خواهند مانند طعم و بو و بو ، ظاهر روشن ، رنگ روشن ، پایداری در برابر اکسیداسیون و مناسب بودن برای سرخ کردن تولید می کند. دو مسیر اصلی پالایش عبارتند از: پالایش قلیایی و پالایش فیزیکی (سلب بخار ، خنثی سازی تقطیر) که برای از بین بردن اسیدهای چرب آزاد استفاده می شود.

روش پالایش قلیایی

رویکرد تصادفی یا علاقه مندی از اشباع شده با اسید چرب اشباع نشده اشباع نشده یا مکمل بازآرایی تری گلیسیرید-سایر موارد شامل روش حلال است.

واکنشهای جانبی بالقوه در هنگام پردازش روغن

ایزومریزاسیون CIS-Trans: یکی از حساس ترین پارامترهای مورد استفاده برای تشخیص تغییرات شیمیایی ناشی از شرایط پردازش شدید ، ایزومریزاسیون CIS-Trans ، به ویژه اسید لینولنیک است. کاملترین مطالعه در این زمینه انجام شد که در مورد تشکیل ایزومرهای هندسی در روغنهای مختلف در آزمایشگاه ، کارخانه آزمایشی و مقیاس تولید بررسی شده است.

تشکیل اسیدهای چرب ترانس: تشکیل ایزومرهای موقعیتی (یعنی پیوندهای مضاعف در امتداد زنجیره اسید چرب) اسید لینولنیک و لینولئیک تحت شرایط دئودوریزاسیون/پالایش فیزیکی گزارش نشده است.

تلفات جسمی: در حین دئودوریزاسیون یا پالایش فیزیکی ، اجزای فرار با ترکیبی از درجه حرارت بالا ، فشار کم و سلب شدن گاز بی اثر (بخار) از روغن خارج می شوند.

ترکیبات چربی و روغن

تری گلیسیریدها

یک تری گلیسیرید از سه اسید چرب وصل شده به یک مولکول گلیسرول تشکیل شده است. اگر هر سه اسید چرب یکسان باشند ، یک تری گلیسیرید ساده است. ترکیبات شیمیایی موجود در چربی قبل از تقسیم ، برای شیمیدانان به عنوان تری گلیسیرید شناخته شده است. از آنجا که تعدادی از اسیدهای چرب مختلف وجود دارد که در چربی های طبیعی رخ می دهد ، تری گلیسیرید بسیار مختلف در طبیعت مشاهده می شود. اینها با توجه به اسید چرب یا اسیدهای موجود در آنها نامگذاری شده اند. بنابراین تریولین تری گلیسیرید اسید اولئیک ، تریستاریتین اسید پالمیتیک ، تریستارین اسید استئاریک است ، در حالی که مونوپالمیتین-دیستارین حاوی ، همانطور که از نام نشان می دهد ، یک مولکول از پالمیتیک و دو اسید استئاریک است. در حالی که تنوع زیادی از اسیدهای چرب در چربی ها و روغن های طبیعی یافت می شود ، تنها تعداد کمی از آنها از اهمیت تجاری برجسته ای برخوردار هستند. اینها اسید میریستی ، اسید لوریک ، اسید پالمیتیک ، اسید استئاریک ، اسید اولئیک ، اسید لینولیک و لینولنیکاسید هستند. اگرچه تعداد تری گلیسیرید که در طبیعت مشاهده می شود بسیار عالی است ، تری گلیسیرید این هفت اسید (جدول فرمول های زیر را ببینید) بخش عمده ای از چربی ها و روغن های طبیعی را تشکیل می دهد. چربی ها و روغن ها تقریباً همیشه مخلوط تری گلیسیرید در نسبت های مختلف هستند. در بعضی از چربی ها ، یک تری گلیسیرید غالب است ، در برخی دیگر ، و در برخی دیگر نیز چندین مورد در مقادیر مادی وجود دارد. ظاهراً هیچ چربی یا روغن طبیعی فقط از یک تری گلیسیرید واحد تشکیل نشده است. خواص چربی ها و روغن های مختلف به خصوصیات تری گلیسیرید که آنها مخلوط هستند و به نسبت این تری گلیسیرید به یکدیگر بستگی دارد.(به جدول اسیدهای چرب در زیر مراجعه کنید.

نمودارها ساختار تری گلیسیرید

اوبراین [8] ، اسیدهای چرب موجود در یک تری گلیسیرید خواص و خصوصیات مولکول را تعریف می کنند.

دچار دیس دی و گارسیلسرها

مونو- و دیسلیسیریدها یکنواخت و اسیدهای چرب و گلیسرول هستند. آنها با واکنش گلیسرول و تری گلیسیریدها یا با استری گلیسرول و اسیدهای چرب به صورت تجاری تهیه می شوند. مونو- و دیسلیسیریدها در نتیجه هضم طبیعی تری گلیسیریدها در دستگاه روده تشکیل می شوند. آنها به طور طبیعی در مقادیر بسیار جزئی در چربی های حیوانی و روغن های گیاهی اتفاق می افتند. روغن تشکیل شده عمدتا از دکرلیسیریدها نیز به عنوان جایگزینی برای روغن تشکیل شده از تری گلیسیریدها استفاده شده است. تصاویر ساختارهای مولکولی تک و تری گلیسیرید در زیر آورده شده است.

نمودارهای مونو و دیسلیسیریدها

O'Brien [8] ، اسیدهای چرب رایگان همانطور که از نام آن پیداست ، اسیدهای چرب رایگان اسیدهای چرب غیر قابل دسترسی در چربی هستند. برخی از روغنهای تصفیه نشده ممکن است به اندازه چندین درصد اسیدهای چرب آزاد باشند. سطح اسیدهای چرب آزاد در فرآیند پالایش کاهش می یابد. چربی ها و روغن های کاملاً تصفیه شده معمولاً دارای مقدار اسید چرب رایگان کمتر از 0. 1 ٪ هستند.

اسیدهای چرب اشباع و اشباع نشده

چربی های اشباع شده

هنگامی که مولکول اسید چربی حاوی حداکثر هیدروژن ممکن است ، گفته می شود که اسید یک اسید چرب اشباع است. با توجه به هیدروژن اشباع شده است. اسیدهای میریستی ، لوریک ، پالمیتیک و استئاریک اسیدهای اشباع هستند. آنها در دمای معمولی جامد هستند [9-11].

برخی از اسیدهای چرب در حال حاضر به طور طبیعی اشباع شده اند زیرا نمی توان آنها را "سخت تر" از طبیعت ساخت. همانطور که قبلاً نیز اشاره شد ، سطح اشباع به طور کلی در چربی هایی که در دمای محیط جامد هستند بیشتر است. اسیدهای چرب اشباع شده بسیار پایدار هستند ، یعنی آنها به راحتی خسته نمی شوند ، به این معنی که آنها دارای خواص خوبی در نگهداری (ماندگاری) هستند. با این حال ، توصیه های دولت به مصرف کنندگان توصیه می کند که میزان چربی های اشباع شده خود را محدود کنند زیرا می توانند سطح کلسترول خون را افزایش دهند ، یکی از مهمترین عوامل بیماری های قلبی. بیشتر چربی های حیوانی مانند گوشت ، کره ، پنیر و کرم حاوی مقادیر نسبتاً زیادی چربی اشباع شده و به همین ترتیب باید در حد اعتدال خورده شوند. بسیاری از کالاهای پخته شده مانند کیک ، بیسکویت و شیرینی نیز می توانند از نظر چربی اشباع زیاد باشند.

اسید چرب اشباع نشده

با این حال ، هنگامی که مولکول اسید چربی حاوی حداکثر میزان هیدروژن ممکن نیست ، گفته می شود که اسید یک اسید چرب اشباع نشده است. با توجه به هیدروژن اشباع نشده است. چنین اسیدهای اشباع نشده اسیدهای اولئیک ، لینولیک و لینولنیک هستند. آنها در دمای معمولی مایعات هستند.

سه نوع اسیدهای چرب اشباع نشده وجود دارد

اسیدهای چرب اشباع نشده اشباع نشده (MUFA) اسیدهای چرب در این گروه دارای آنچه به عنوان یک پیوند مضاعف در آرایش شیمیایی آنها شناخته می شود ، دارند. آنها نسبت به اکسیداسیون و ایجاد مزاحمت نسبتاً پایدار هستند و اکنون از نظر تغذیه ای به عنوان بهترین نوع چربی برای خوردن در نظر گرفته می شوند. رایج ترین منبع روغن زیتون اشباع نشده و روغن های کلزا.

اسیدهای چرب اشباع نشده اشباع نشده (PUFA) اسیدهای چرب اشباع نشده اشباع شده حاوی دو یا چند پیوند مضاعف در آرایش شیمیایی خود هستند. آنها حداقل اسیدهای چرب پایدار برای اکسیداسیون هستند و به همین ترتیب در کاربردهای سرد بهترین استفاده می شوند. رایج ترین منبع اشباع اشباع کننده روغن آفتابگردان است.

اسیدهای چرب ترانس (TFA) اسیدهای چرب ترانس معمولاً از دو منبع روغن های گیاهی هیدروژنه و چربی های حیوانی به دست می آیند. تحقیقات علمی اخیر نشان می دهد که چربی های ترانس، اگرچه در نسبت های نسبتاً کم مصرف می شوند، به دلیل تأثیر منفی آن ها بر سطح کلسترول خون، باید از مصرف آنها اجتناب شود.

فسفاتیدها: فسفاتیدها، همچنین به عنوان فسفولیپیدها شناخته می شوند، از یک الکل (معمولا گلیسرول) ترکیب شده با اسیدهای چرب و یک استر فسفات تشکیل شده اند. اکثر فسفاتیدها در طی عملیات صمغ زدایی و پالایش از روغن حذف می شوند. فسفاتیدها منبع مهمی از امولسیفایرهای طبیعی هستند که به عنوان لسیتین به بازار عرضه می شوند.

استرول ها: استرول ها هم در چربی های حیوانی و هم در روغن های گیاهی یافت می شوند، اما تفاوت های بیولوژیکی قابل توجهی وجود دارد. کلسترول استرول اولیه چربی حیوانی است و در روغن های گیاهی فقط به مقدار کمی یافت می شود. استرول های روغن نباتی و استرول های گیاهی در مجموع "فیتوسترول" نامیده می شوند. استیگماسترول و سیتوسترول شناخته شده ترین استرول های روغن نباتی هستند. نشان داده شده است که سیتوسترول وقتی در مارگارین ها، اسپری های مارگارین، سس های سالاد و سایر محصولات غذایی ترکیب می شود، هم کلسترول سرم و هم کلسترول LDL را کاهش می دهد تا یک روش تحویل راحت را برای مصرف کنندگانی که تصمیم می گیرند از فیتواسترول ها به عنوان جزئی از برنامه شخصی خود برای مدیریت سرم استفاده کنند، فراهم کند. سطح کلسترولنوع و مقدار استرول های روغن نباتی بسته به منبع روغن متفاوت است.

توکوفرول ها و توکوترینول ها: توکوفرول ها و توکوترینول ها ترکیبات جزئی مهم اکثر چربی های گیاهی هستند. آنها به عنوان آنتی اکسیدان هایی برای کاهش ترشیدگی و به عنوان منابع ویتامین E مفید هستند. انواع رایج توکوفرول ها و توکوترینول ها آلفا (α)، بتا (β)، گاما (γ) و دلتا (δ) هستند. آنها در فعالیت آنتی اکسیدانی و ویتامین E متفاوت هستند. در بین توکوفرول ها، آلفا توکوفرول دارای بیشترین فعالیت ویتامین E و کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی است. دلتا توکوفرول دارای بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی است. توکوفرول هایی که به طور طبیعی در بیشتر روغن های گیاهی وجود دارند، در طول فرآوری تا حدی حذف می شوند. روغن ذرت و سویا حاوی بالاترین میزان هستند. توکوفرول ها به مقدار قابل توجهی در چربی های حیوانی وجود ندارند. توکوترینول ها عمدتاً در روغن پالم وجود دارند، اما در روغن های سبوس برنج و جوانه گندم نیز یافت می شوند.

رنگدانه ها: کاروتنوئیدها مواد زرد تا رنگ قرمز عمیق هستند که به طور طبیعی در چربی ها و روغن ها رخ می دهند. آنها عمدتاً از کاروتن هایی مانند لیکوپن و Xanthophylls مانند لوتئین تشکیل شده اند. روغن نخل حاوی بالاترین غلظت کاروتن است. کلروفیل ماده رنگ آمیزی سبز گیاهان است که نقش اساسی در فتوسنتز دارد. روغن کلزا حاوی بالاترین سطح کلروفیل در بین روغنهای گیاهی رایج است. در بعضی مواقع ، سطح طبیعی کلروفیل موجود در روغنها ممکن است باعث شود روغن ها دارای رنگ سبز باشند. Gossypol یک رنگدانه است که فقط در روغن پنبه ای یافت می شود. سطح بیشتر این بدن در هنگام پردازش عادی روغن ها کاهش می یابد تا رنگ ، طعم و ثبات قابل قبول به آنها بدهد.

الکل های چربالکل های زنجیره ای طولانی در بیشتر چربی های خوراکی از اهمیت کمی برخوردار هستند. مقدار کمی استریز شده با اسیدهای چرب در موم هایی که در برخی از روغنهای گیاهی یافت می شود وجود دارد. مقادیر بیشتری در برخی از روغنهای دریایی یافت می شود (جدول 2).< SPAN> رنگدانه ها: کاروتنوئیدها مواد زرد تا رنگ قرمز عمیق هستند که به طور طبیعی در چربی ها و روغن ها رخ می دهند. آنها عمدتاً از کاروتن هایی مانند لیکوپن و Xanthophylls مانند لوتئین تشکیل شده اند. روغن نخل حاوی بالاترین غلظت کاروتن است. کلروفیل ماده رنگ آمیزی سبز گیاهان است که نقش اساسی در فتوسنتز دارد. روغن کلزا حاوی بالاترین سطح کلروفیل در بین روغنهای گیاهی رایج است. در بعضی مواقع ، سطح طبیعی کلروفیل موجود در روغنها ممکن است باعث شود روغن ها دارای رنگ سبز باشند. Gossypol یک رنگدانه است که فقط در روغن پنبه ای یافت می شود. سطح بیشتر این بدن در هنگام پردازش عادی روغن ها کاهش می یابد تا رنگ ، طعم و ثبات قابل قبول به آنها بدهد.