مثال :

یک عامل Q هزینه هر چیز اضافی است که در تولید و خدمات مورد منو مورد نیاز است. این موارد شامل موارد مکمل مانند نان ، کره و حتی نمک و فلفل است. عاملان Q معمولی حدود 10 ٪ به هزینه غذا اضافه می کنند.

q فاکتور سازی

• نمک و فلفل
• قند
• قاچ لیمو
• چاشنی ، سس کچاپ ، خردل ، سالسا و چیپس ، سس سویا ، سس داغ
• کراکر
• نان یا رول
• کره
• برای صفحات چاشنی
• بعد از شام نعناع
• یخ برای عینک آب
• سرگرم کننده
• زباله از تولید بیش از حد ، فساد یا پخت و پز نادرست (آتش سوزی ، سوخته و غیره)
• Q Factor می تواند به اندازه 3 دلار در یک رستوران نشسته باشد

تعیین قیمت منو

قیمت منو توسط چندین عامل از جمله:

• درصد هزینه غذا
• ارزش مشتری درک شده
• قیمت رقیب
• ترکیب منو

قیمت منو بر اساس درصد هزینه غذا

پس از ایجاد هزینه صفحه برای یک مورد منو ، قیمت فروش می تواند تعیین شود. درصد هزینه های غذایی معمولی 20-40 ٪ از کل هزینه عملیاتی یک موسسه را اجرا می کند. بیشتر رستوران های نشسته در محدوده 30-35 ٪ هستند. پذیرایی و عملیات ضیافت ، به دلیل ضمانت های شمارش مهمان و منوها ، می توانند هزینه های غذایی را در محدوده 25-30 ٪ داشته باشند. برای تعیین قیمت منو از فرمول های زیر استفاده کنید.

قیمت منو بر اساس مواد غذایی 30 ٪ هزینه فرمول:

بسته به: قیمت منو تا 24 دلار یا حتی پایین جمع می شود:

• ارزش مشتری درک شده
• قیمت گذاری
• ترکیب منو

بودجه های نظری

عملیات خدمات غذایی با اهداف فروش و اهداف پیش بینی شده برای غذا ، نیروی کار و سربار بودجه نظری را تعیین می کند. بودجه پیش بینی شده تخمین براساس سابقه فروش و روند پیش بینی هم برای فروش و هم برای هزینه های این عملیات است. تعیین بودجه به تمرکز اهداف این عملیات کمک می کند تا مدیر و سرآشپز بتوانند در صورت لزوم برای حفظ ثبات مالی ، تنظیماتی را انجام دهند.

هزینه واقعی غذا

این با انجام یک موجودی فیزیکی و مقایسه آن با فروش واقعی تعیین می شود. این روش نیاز به دقت در ضبط موجودی به روشی مداوم دارد. علامت یک عملیات خوب مدیریت شده این است که بودجه های نظری و واقعی با هم نزدیک می شوند.

فرمول هزینه غذا واقعی

مخلوط منو ، قیمت گذاری منو و حاشیه

برخی از موارد منو سود بالاتری و هزینه کمتری نسبت به سایرین دارند. سوپ و ماکارونی به طور معمول موارد کم هزینه/نشانگر بالا هستند. برخی از موارد منو مانند سوپ ممکن است 10 ٪ هزینه غذا داشته باشد در حالی که سایر موارد مانند استیک و خرچنگ می توانند 40 ٪ یا بیشتر باشند. هدف در نوشتن یک منو ، داشتن ترکیبی متعادل از موارد منو برای دستیابی به هزینه کلی مواد غذایی مداوم است که مطابق با هزینه های عملیاتی ماهانه باشد.

درآمد دلار خام و مقایسه منوی

فقط به این دلیل که یک مورد منو مانند سوپ ممکن است درصد هزینه کم غذایی داشته باشد به این معنی نیست که می توانید موفقیت این عملیات را صرفاً روی سوپ بانکی کنید. دم خرچنگ ممکن است درصد هزینه غذایی بالایی داشته باشد ، اما دلار خام بیشتری نسبت به سوپ به ارمغان می آورد. در حقیقت ، تجزیه و تحلیل درآمد دلار خام نشان می دهد که برخی از موارد ، گرچه هزینه غذایی بالایی دارند ، اما می توانند درآمد بیشتری را برای تأسیس به دست آورند.

این ترکیب منو متوسط هزینه غذا 32 ٪ را نشان می دهد. در حالی که سوپ ، سالادها و مرغ کمتر از متوسط هزینه غذا را نشان می دهند ، استیک و خرچنگ بیشتر است. فروش 20 سوپ با هزینه غذایی 20 ٪ خوب به نظر می رسد اما فقط 80 دلار سود سود را به همراه دارد در حالی که فروش 20 خرچنگ 500 دلار خواهد بود. خرچنگ دلارهای خام بیشتری در هر مورد و حاشیه سود بالاتر از سوپ به ارمغان می آورد. اگر خرچنگ بیشتری فروخته شود ، درآمد بیشتری نسبت به تعداد مساوی مرغ یا استیک به همراه خواهد داشت. بنابراین درصد هزینه غذا نباید تنها عامل تعیین کننده در ترکیب و قیمت گذاری منو باشد بلکه حاشیه فروش است.

صورتهای درآمد مواد غذایی

صورتهای درآمدی نشان می دهد که از فروش مواد غذایی و نوشیدنی ها چه مقدار پول بدست آمده و چه مقدار پول برای کالاها ، خدمات و سربار هزینه شده است. آنها معمولاً به صورت ماهانه به اتمام می رسند و از ماه به ماه مقایسه می شوند تا مشخص شود که آیا فروش و هزینه ها همانطور که پیش بینی شده است یا خیر.

هزینه به نسبت فروش

از آنجا که مقایسه هزینه های دلار خام از یک دوره به دوره دیگر دشوار است ، معمولاً نسبت فروش هزینه ها به عنوان درصدی از فروش نمایش داده می شود. با تجزیه و تحلیل نسبت هزینه ، اپراتور می تواند به راحتی مناطق مشکل را هدف قرار دهد. این مناطق را می توان بررسی کرد و برای به حداکثر رساندن سود می توان تغییراتی ایجاد کرد.

مثال:

هزینه غذا در چشم انداز

تجارت Foodservice با حاشیه سود بسیار نازک عمل می کند. هزینه غذا تنها هزینه اداره یک تجارت غذایی نیست. در اینجا نمونه ای از هزینه غذا و قیمت فروش یک پیتزا آورده شده است. در حالی که به نظر می رسد سود این پیتزا بیش از 10 دلار است ، هزینه های اضافی نیز وجود دارد که باید در نظر گرفته شود ، از جمله نیروی کار ، اجاره و سایر هزینه ها. پس از محاسبه تمام این هزینه ها ، بیشتر سود بهره برداری از مواد غذایی به طور معمول در محدوده 3-5 ٪ انجام می شود.

راه های کنترل هزینه های غذایی

سازمان آشپزخانه - ایجاد یک سیستم استاندارد برای سفارش ، دریافت ، ذخیره و تولید

آموزش کارمندان - به همه آموزش دهید تا با اتخاذ دستور العمل ها و رویه های استاندارد که بخش ها را کنترل می کنند ، از تریم و باقیمانده استفاده کنند ، از سیستم پیروی کنند و باعث کاهش کارآیی و کاهش فساد و زباله شوند

دستور العمل ها و رویه های استاندارد - این به گونه ای انجام می شود که در تولید و هزینه های غذایی ثبات وجود داشته باشد

هزینه منو - با محاسبه هزینه صفحه در هر قسمت برای هر مورد منو ، می توان قیمت فروش واقع بینانه را تعیین کرد

کنترل بخش - یکی از ساده ترین راه ها برای کنترل هزینه غذا ، ایجاد اندازه بخش استاندارد و آموزش کارمندان برای استفاده از آنها است

پیش بینی تولید - با استفاده از سابقه فروش برای تعیین تولید می توانید ضایعات مواد غذایی و تولید بیش از حد را کاهش دهید. برای کمک به کارکنان خود در برنامه ریزی تولید ، یک برگه آماده با سطح PAR ایجاد کنید

تولید بیش از حد - این ناشی از عدم پیش بینی مناسب بر اساس سابقه فروش است که زباله ها را نه تنها در مواد غذایی بلکه در هزینه های نیروی کار افزایش می دهد

آشپزی و آتش سوزی نادرست-آموزش مناسب کارکنان باعث کاهش ضایعات ناشی از تهیه مواد غذایی نادرست می شود

استفاده از باقیمانده و تریم-تریم مجدد یا تولید بیش از حد مواد غذایی برای سایر آماده سازی ، ترفندی است که به کاهش زباله و افزایش حاشیه سود کمک می کند

سفارش - سفارش نادرست غذا منجر به فساد می شود و پول را در موجودی اضافی به هم می پیوندد

موجودی - یک موجودی منظم در تعیین اینکه آیا هزینه ها مطابق با بودجه است ، مهم است. یک موجودی فیزیکی معمولاً یک بار در ماه انجام می شود ، اما اگر هزینه های غذایی خارج از کنترل باشد ، ممکن است هفتگی یا حتی روزانه انجام شود

سرقت - کارمندان نامشخص همیشه راهی برای سرقت پیدا می کنند ، بنابراین ردیابی موجودی و تأمین مواد غذایی گران قیمت به کاهش هزینه ها کمک می کند

زباله ها - کارمندان به درستی آموزش دیده کمتر هدر می دهند و با وجدان تر هستند. به طور دوره ای بررسی کنید تا ببینید چه چیزی بیرون می رود

تجزیه و تحلیل خرید - داشتن یک فروشنده متناوب برای مواد غذایی و نوشیدنی های خود به شما امکان می دهد خرید مقایسه ای را انجام دهید تا هزینه های خرید را در صف قرار دهید

فروش و خدمات - یک برنامه آموزشی تعیین شده باعث کاهش "comps" ناشی از خدمات ضعیف می شود و همچنین اطمینان می دهد که کارکنان در حال شارژ قیمت های صحیح برای موارد منو هستند